解果蔬粉加工痛点，提升产品核心竞争力
2022-01-10
作为水果粉、蔬菜粉生产过程中的核心工艺，喷雾干燥技术的升级迭代一直是行业关注的焦点。近年来，随着消费者对果蔬粉产品营养、口感要求的不断提升，传统喷雾干燥技术存在的粘壁、热敏成分损失等痛点日益凸显，推动喷雾干燥技术优化升级，成为企业提升产品竞争力的关键抓手。
喷雾干燥技术通过将液态物料雾化成微小液滴，并与热空气迅速接触，实现水分的快速蒸发，从而得到流动性好、稳定性高的粉末产品，因其干燥效率高、成本低、工艺流程简单等优势，被广泛应用于果蔬粉工业化生产。但在实际应用中，该技术仍面临两大核心痛点：一是低玻璃化转变温度导致的粘壁现象，水果中富含的果糖、葡萄糖等低分子糖，玻璃化转变温度较低，例如果糖仅为5℃，葡萄糖为32℃，在喷雾干燥过程中，当物料温度高于其玻璃化转变温度10℃~20℃时，就会发生粘壁，导致产率显著下降；二是热敏成分损失，喷雾干燥的进风温度通常在140℃~200℃之间，即便干燥时间短，高温仍会导致水果中的维生素C、多酚、花青素等热敏成分发生降解，影响产品的营养价值和风味。
为破解上述痛点，行业内企业和科研机构加大了技术研发投入，探索出多种改进路径，推动喷雾干燥技术不断升级。助干剂的优化使用成为最直接有效的手段之一，常用的助干剂包括麦芽糊精、阿拉伯胶、改性淀粉、乳清蛋白等，这些助干剂具有高玻璃化转变温度、低吸湿性和良好的成膜性，能够有效提升果蔬粉的产率和物理品质。研究表明，复合助干剂的使用效果优于单一助干剂，例如麦芽糊精与乳清蛋白复配使用，既能提高果粉的玻璃化转变温度，减少粘壁现象，又能增强其对热敏成分的保护作用。
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